Botulino prima e dopo 2014

Nonostante la temperatura media dei frigoriferi di casa sia maggiore di quella raccomandata (come emerge da studi effettuati a livello europeo) i casi di botulismo certamente correlati al consumo di questa tipologia di alimento sono rarissimi.Certo le probabilità sono poche, ma esistono e il rischio non è quello di un mal di pancia.Quanto accaduto con la zuppa Zerbinati rappresenta un grave episodio che nel contesto della sanità pubblica viene definito un “evento-sentinella”, utile per attivare una verifica e un confronto ad alto livello tra autorità sanitarie e rappresentanti delle imprese.Il rischio si può manifestare quando la catena del freddo viene interrotta durante la vita commerciale del prodotto dalle fasi di post produzione fino alla conservazione domestica.Il problema non è marginale visto che questi prodotti classificati come REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability), ovvero cibi refrigerati pronti all’uso chiamati anche di quinta gamma, sono molto richiesti dal mercato perché non contengono conservanti e sono comodi da usare.Purtroppo è proprio così, perché il trattamento termico durante il processo produttivo non è programmato per eliminare le spore del botulino.In Italia, paese in cui la prevalenza del botulismo è tra le più alte in Europa, la malattia è comunque rara (circa 20 casi/anno) e quasi esclusivamente correlata al consumo di conserve alimentari di preparazione domestica.leggere attentamente e applicare scrupolosamente le prescrizioni riportate in etichetta in merito alle modalità di conservazione e preparazione.Se prima invitava a “versare nella pentola e scaldare a fuoco lento per alcuni minuti”, adesso consiglia di “scaldare a fuoco vivo fino ad inizio ebollizione”.Sarebbe, altresì, auspicabile che i produttori, nello studio dei loro processi tecnologici, considerando anche gli eventuali rischi associati all’inosservanza delle loro prescrizioni, implementassero strategie per ridurre ulteriormente o eliminare il già basso rischio botulismo Prendendo atto di queste considerazioni e notando che alcuni produttori consigliano la conservazione in frigorifero a + 2°C (standard molto difficile da garantire) è vivamente consigliato fare bollire la zuppa o la minestra prima di metterla nel piatto (come indica Zerbinati nelle nuove etichette, prontamente modificate dopo l’incidente dei giorni scorsi).Un’alternativa valida sarebbe aggiungere alla minestra un additivo come il sorbato di potassio (E 202) , ma questo inficerebbe la natura salutistica del prodotto pubblicizzato come minestre senza additivi.quindi al fine di garantirne la sicurezza microbiologica, questi prodotti devono essere necessariamente mantenuti in condizioni di refrigerazione per tutta la loro vita commerciale.A riprova di quanto sia seria la situazione lo dimostra la stessa Zerbinati che in questi giorni ha modificato le diciture in etichetta.Infatti, fino a quando le confezioni restano in frigorifero non ci sono problemi, perché le spore non sono in grado di germinare, moltiplicarsi e produrre le tossine.Si tratta di un cambiamento fondamentale perché portando il contenuto all’ebollizione, l’eventuale tossina del botulino presente nel minestrone o nella zuppa di verdure viene neutralizzata.

Negli ultimi anni sono stati registrati due casi di botulino proprio su queste zuppe e il motivo è sempre lo stesso, la presenza delle spore nel vasetto confezionato perché le aziende non effettuano l’unico trattamento termico in grado di eliminare tutte le spore del botulino,121°C per tre minuti.La storia del giovane 33enne ricoverato in gravi condizioni all’ospedale di Verona dopo aver mangiato una zuppa contenente la tossina del botulino si potrebbe ripetere con altre minestre comprate al supermercato.Questo può verificarsi perché l’unico trattamento che neutralizza le spore è un riscaldamento a 121°C per tre minuti che le aziende non fanno (*).Per questo motivo se il vasetto è conservato male, fuori dal frigorifero o si verificano altre condizioni favorevoli lungo la filiera, le spore possono germinare e produrre la pericolosissima tossina del botulino con il serio rischio di causare anche la morte a chi dovesse consumare la minestra.Prima di procedere va ribadito come nelle tossinfezioni da botulino, l’unica cosa certa è che le spore sono già presenti nel vasetto quando il prodotto esce dallo stabilimento.